{"id":3472,"date":"2026-08-27T11:20:21","date_gmt":"2026-08-27T11:20:21","guid":{"rendered":"https:\/\/impress-he.eu\/?p=3472"},"modified":"2026-08-28T13:17:47","modified_gmt":"2026-08-28T13:17:47","slug":"developing-vegan-spreads-with-fish-like-sensory-attributes","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/impress-he.eu\/fr\/2026\/08\/27\/developing-vegan-spreads-with-fish-like-sensory-attributes\/","title":{"rendered":"D\u00e9veloppement de tartinables v\u00e9g\u00e9taliens aux attributs sensoriels de type poisson par la co-cr\u00e9ation"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Alliant science des mat\u00e9riaux et formulation ax\u00e9e sur le consommateur<\/strong> est central aux recherches r\u00e9centes men\u00e9es par <strong><a href=\"https:\/\/impress-he.eu\/fr\/project-partners\/fins\/\">Institut de technologie alimentaire de l'Universit\u00e9 de Novi Sad (FINS)<\/a><\/strong> dans le cadre du projet Horizon Europe IMPRESS. Publi\u00e9e dans Future Foods, l'\u00e9tude d\u00e9taille le d\u00e9veloppement de nouvelles tartinables v\u00e9g\u00e9taliennes dot\u00e9es de profils sensoriels authentiques semblables \u00e0 ceux du poisson, gr\u00e2ce \u00e0 un cadre de co-cr\u00e9ation structur\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Atteindre<\/strong> <strong>texture et ar\u00f4me de fruits de mer cr\u00e9dibles<\/strong> repr\u00e9sente l'un des goulets d'\u00e9tranglement les plus persistants de la science des prot\u00e9ines alternatives. Les formulations doivent masquer efficacement les flaveurs d\u00e9sagr\u00e9ables d\u00e9riv\u00e9es des l\u00e9gumineuses tout en reproduisant simultan\u00e9ment l'umami marin caract\u00e9ristique, la salinit\u00e9 et le profil lipidique en bouche sans recourir \u00e0 des additifs synth\u00e9tiques.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pour r\u00e9soudre ces barri\u00e8res physico-chimiques<\/strong>, le FINN a \u00e9tabli un processus it\u00e9ratif de co-cr\u00e9ation impliquant des panels de consommateurs aux c\u00f4t\u00e9s de technologues alimentaires. Cette approche a guid\u00e9 l'\u00e9quilibre des r\u00e9seaux de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et des \u00e9mulsions lipidiques structur\u00e9es, aboutissant \u00e0 une rh\u00e9ologie tartisable qui refl\u00e8te fid\u00e8lement les p\u00e2tes de poisson traditionnelles tout en maintenant une teneur \u00e9quilibr\u00e9e en prot\u00e9ines et en fibres.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Cartographie sensorielle et profilage des compos\u00e9s volatils<\/strong> a dirig\u00e9 l'incorporation d'extraits botaniques naturels pour simuler de d\u00e9licates notes d'ar\u00f4mes marins. En optimisant ces ingr\u00e9dients biosourc\u00e9s au d\u00e9but du cycle de d\u00e9veloppement, l'\u00e9quipe a assur\u00e9 une int\u00e9gration harmonieuse des saveurs ainsi qu'une stabilit\u00e9 sup\u00e9rieure de l'\u00e9mulsion.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Transformer des ressources v\u00e9g\u00e9tales durables sur le plan environnemental en alternatives aux produits de la mer \u00e9conomiquement viables sur le plan nutritionnel <\/strong>att\u00e9nue les pressions de la p\u00eache sur les \u00e9cosyst\u00e8mes marins vuln\u00e9rables tout en acc\u00e9l\u00e9rant la transition vers des r\u00e9gimes alimentaires diversifi\u00e9s et r\u00e9silients, une pr\u00e9misse centrale du projet IMPRESS.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D'un point de vue industriel, <strong>les prot\u00e9ines alternatives d'origine marine font face \u00e0 des obstacles importants <\/strong>concernant l'oxydation des lipides, le rancissement et la courte dur\u00e9e de conservation. En abordant syst\u00e9matiquement la r\u00e9sistance oxydative et la texture valid\u00e9e par les consommateurs \u00e0 l'\u00e9chelle du laboratoire, FINS a \u00e9tabli un mod\u00e8le de formulation commercialement viable et \u00e0 \u00e9tiquette propre.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En fin de compte, cette \u00e9tude d\u00e9montre que<strong> science participative combin\u00e9e \u00e0 l'ing\u00e9nierie matricielle avanc\u00e9e<\/strong> fournit un <strong>feuille de route \u00e9volutive pour les prot\u00e9ines alternatives<\/strong>, fournissant des aliments durables et \u00e0 \u00e9tiquette propre qui r\u00e9pondent \u00e0 la fois aux normes r\u00e9glementaires et aux attentes des consommateurs grand public.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Lire la publication compl\u00e8te<\/strong> \u2935\ufe0f<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S2666833526002601\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">D\u00e9veloppement de p\u00e2tes \u00e0 tartiner v\u00e9g\u00e9taliennes aux attributs sensoriels de type poisson par la co-cr\u00e9ation<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-text-color has-cyan-bluish-gray-color has-alpha-channel-opacity has-cyan-bluish-gray-background-color has-background\"\/>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ce r\u00e9sum\u00e9 a \u00e9t\u00e9 r\u00e9dig\u00e9 par <a href=\"https:\/\/reframe.food\/\">recadrer.l'alimentation<\/a>.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Relier la science des mat\u00e9riaux \u00e0 une formulation ax\u00e9e sur le consommateur est au c\u0153ur des recherches r\u00e9centes men\u00e9es par l'Institut de technologie alimentaire de l'Universit\u00e9 de Novi Sad (FINS) dans le cadre du projet Horizon Europe IMPRESS. 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