{"id":3472,"date":"2026-08-27T11:20:21","date_gmt":"2026-08-27T11:20:21","guid":{"rendered":"https:\/\/impress-he.eu\/?p=3472"},"modified":"2026-08-28T13:17:47","modified_gmt":"2026-08-28T13:17:47","slug":"developing-vegan-spreads-with-fish-like-sensory-attributes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/impress-he.eu\/de\/2026\/08\/27\/developing-vegan-spreads-with-fish-like-sensory-attributes\/","title":{"rendered":"Entwicklung veganer Aufstriche mit fisch\u00e4hnlichen sensorischen Eigenschaften durch Co-Creation"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Die Verbindung von Materialwissenschaft mit kundenorientierter Formulierung<\/strong> steht im Mittelpunkt neuerer Forschungen, die von der <strong><a href=\"https:\/\/impress-he.eu\/de\/project-partners\/fins\/\">Institut f\u00fcr Lebensmitteltechnologie, Universit\u00e4t Novi Sad (FINS)<\/a><\/strong> im Rahmen des Horizon-Europe-Projekts IMPRESS. Die in Future Foods ver\u00f6ffentlichte Studie beschreibt die Entwicklung neuartiger veganer Aufstriche, die durch einen strukturierten Co-Creation-Ansatz mit authentischen fisch\u00e4hnlichen Sensorikprofilen ausgestattet wurden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Erreichen<\/strong> <strong>\u00fcberzeugende Meeresfr\u00fcchte-Textur und das Aroma<\/strong> stellt einen der hartn\u00e4ckigsten Engp\u00e4sse in der Wissenschaft der alternativen Proteine dar. Formulierungen m\u00fcssen den aus H\u00fclsenfr\u00fcchten stammenden Beigeschmack effektiv \u00fcberdecken und gleichzeitig den charakteristischen maritimen Umami-Geschmack, die Salzigkeit und das lipidische Mundgef\u00fchl nachbilden, ohne auf synthetische Zusatzstoffe zur\u00fcckzugreifen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Um diese physikochemischen Barrieren zu \u00fcberwinden<\/strong>, FINS etablierte eine iterative Co-Creation-Pipeline, die Verbraucherpanels gemeinsam mit Lebensmitteltechnologen einband. Dieser Ansatz steuerte die Balance von Pflanzenproteinnetzwerken und strukturierten Lipidemulsionen, was zu einer streichf\u00e4higen Rheologie f\u00fchrte, die traditionelle Fischpasten pr\u00e4zise widerspiegelt und gleichzeitig einen ausgewogenen Protein- und Ballaststoffgehalt beibeh\u00e4lt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Sensorische Kartierung und fl\u00fcchtiges Profiling<\/strong> wies die Einarbeitung nat\u00fcrlicher pflanzlicher Extrakte an, um feine marine Aromen zu imitieren. Durch die Optimierung dieser biobasierten Inhaltsstoffe fr\u00fch im Entwicklungszyklus stellte das Team eine harmonische Aromaintegration bei gleichzeitiger \u00fcberlegener Emulsionsstabilit\u00e4t sicher.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Umwandlung nachhaltiger, pflanzlicher Ressourcen in ern\u00e4hrungsphysiologisch lebensf\u00e4hige Meeresfr\u00fcchte-Alternativen <\/strong>verringert den Erntezwang auf fragile Meeres\u00f6kosysteme und beschleunigt gleichzeitig den Wandel hin zu diversifizierten, resilienten Ern\u00e4hrungsgewohnheiten, was ein Kernanliegen des IMPRESS-Projekts ist.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aus industrieller Sicht, <strong>Meeresbasierte alternative Proteine stehen vor erheblichen H\u00fcrden <\/strong>hinsichtlich Lipidoxidation, Ranzigkeit und kurzer Haltbarkeit im Vertrieb. Durch die systematische Optimierung der oxidativen Stabilit\u00e4t und der von Verbrauchern validierten Textur im Laborma\u00dfstab hat FINS einen kommerziell tragf\u00e4higen Clean-Label-Formulierungsbauplan erstellt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Letztlich zeigt diese Studie, dass<strong> Partizipative Wissenschaft in Kombination mit fortschrittlicher Matrix-Technik<\/strong> stellt eine <strong>skalierbare Roadmap f\u00fcr alternative Proteine<\/strong>, und dabei nachhaltige Clean-Label-Lebensmittel liefern, die sowohl den regulatorischen Standards als auch den Erwartungen der breiten Verbraucherschaft entsprechen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Lesen Sie die gesamte Ver\u00f6ffentlichung<\/strong> \u2935\ufe0f<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S2666833526002601\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Entwicklung veganer Aufstriche mit fisch\u00e4hnlichen sensorischen Eigenschaften durch Co-Creation<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-text-color has-cyan-bluish-gray-color has-alpha-channel-opacity has-cyan-bluish-gray-background-color has-background\"\/>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Diese Zusammenfassung wurde verfasst von <a href=\"https:\/\/reframe.food\/\">reframe.food<\/a>.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Verkn\u00fcpfung von Materialwissenschaft und verbraucherzentrierter Formulierung steht im Mittelpunkt j\u00fcngster Forschungsarbeiten des Instituts f\u00fcr Lebensmitteltechnologie der Universit\u00e4t Novi Sad (FINS) im Rahmen des Horizon-Europe-Projekts IMPRESS. 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