{"id":3472,"date":"2026-08-27T11:20:21","date_gmt":"2026-08-27T11:20:21","guid":{"rendered":"https:\/\/impress-he.eu\/?p=3472"},"modified":"2026-08-28T13:17:47","modified_gmt":"2026-08-28T13:17:47","slug":"developing-vegan-spreads-with-fish-like-sensory-attributes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/2026\/08\/27\/developing-vegan-spreads-with-fish-like-sensory-attributes\/","title":{"rendered":"Desarrollo de untables veganos con atributos sensoriales similares al pescado mediante co-creaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Uniendo la ciencia de materiales con la formulaci\u00f3n centrada en el consumidor<\/strong> es fundamental para la investigaci\u00f3n reciente realizada por el <strong><a href=\"https:\/\/impress-he.eu\/es\/project-partners\/fins\/\">Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos, Universidad de Novi Sad (FINS)<\/a><\/strong> en el marco del proyecto IMPRESS de Horizonte Europa. Publicado en Future Foods, el estudio detalla el desarrollo de novedosos untables veganos dise\u00f1ados con perfiles sensoriales aut\u00e9nticos similares al pescado a trav\u00e9s de un marco estructurado de cocreaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Logrando<\/strong> <strong>textura y aroma a mariscos cre\u00edbles<\/strong> representa uno de los cuellos de botella m\u00e1s persistentes en la ciencia de las prote\u00ednas alternativas. Las formulaciones deben enmascarar eficazmente los sabores subidos de tono derivados de las legumbres y, al mismo tiempo, replicar el umami marino caracter\u00edstico, la salinidad y la sensaci\u00f3n en boca de los l\u00edpidos sin depender de aditivos sint\u00e9ticos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Para resolver estas barreras fisicoqu\u00edmicas<\/strong>, FINS estableci\u00f3 un proceso iterativo de cocreaci\u00f3n que involucr\u00f3 a paneles de consumidores junto con tecn\u00f3logos de alimentos. Este enfoque gui\u00f3 el equilibrio de las redes de prote\u00edna vegetal y las emulsiones lip\u00eddicas estructuradas, lo que dio como resultado una reolog\u00eda untable que imita con precisi\u00f3n las pastas de pescado tradicionales, al tiempo que mantiene un contenido equilibrado de prote\u00ednas y fibra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Mapeo sensorial y perfilado de compuestos vol\u00e1tiles<\/strong> dirigi\u00f3 la incorporaci\u00f3n de extractos bot\u00e1nicos naturales para simular delicadas notas de aroma marino. Al optimizar estos ingredientes de origen biol\u00f3gico al principio del ciclo de desarrollo, el equipo garantiz\u00f3 una integraci\u00f3n armoniosa del sabor junto con una estabilidad de emulsi\u00f3n superior.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Transformando recursos sostenibles de origen vegetal en alternativas de productos del mar nutricionalmente viables <\/strong>alivia las presiones de la pesca en ecosistemas marinos vulnerables al tiempo que acelera la transici\u00f3n hacia dietas diversificadas y resilientes, una premisa fundamental del proyecto IMPRESS.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde el punto de vista industrial, <strong>las prote\u00ednas alternativas de inspiraci\u00f3n marina enfrentan obst\u00e1culos importantes <\/strong>con respecto a la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos, la rancidez y la corta vida \u00fatil de distribuci\u00f3n. Al abordar sistem\u00e1ticamente la resistencia oxidativa y la textura validada por el consumidor a escala de laboratorio, FINS estableci\u00f3 un modelo de formulaci\u00f3n de etiqueta limpia comercialmente viable.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En \u00faltima instancia, este estudio demuestra que<strong> ciencia participativa combinada con ingenier\u00eda de matriz avanzada<\/strong> proporciona un <strong>hoja de ruta escalable para prote\u00ednas alternativas<\/strong>, ofreciendo alimentos sostenibles y de etiqueta limpia que cumplen tanto con las normas regulatorias como con las expectativas del consumidor general.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Leer la publicaci\u00f3n completa<\/strong> \u2935\ufe0f<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S2666833526002601\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Desarrollo de untables veganos con atributos sensoriales similares al pescado mediante co-creaci\u00f3n<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-text-color has-cyan-bluish-gray-color has-alpha-channel-opacity has-cyan-bluish-gray-background-color has-background\"\/>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Este resumen ha sido redactado por <a href=\"https:\/\/reframe.food\/\">reencuadrar.alimentos<\/a>.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La conexi\u00f3n entre la ciencia de los materiales y la formulaci\u00f3n centrada en el consumidor es fundamental en la investigaci\u00f3n reciente llevada a cabo por el Instituto de Tecnolog\u00eda Alimentaria de la Universidad de Novi Sad (FINS) dentro del proyecto IMPRESS de Horizonte Europa. Publicado en Future Foods, el estudio detalla el desarrollo de novedosos untables veganos dise\u00f1ados con perfiles sensoriales aut\u00e9nticos similares a los del pescado a trav\u00e9s de un marco de cocreaci\u00f3n estructurado.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":3476,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":50,"footnotes":""},"categories":[17,18],"tags":[60,14,81,101,76,102],"class_list":["post-3472","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","category-publications","tag-circular-economy","tag-impress","tag-publication","tag-shellfish-processing-wastewater","tag-university-college-cork","tag-zero-waste-seafood"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3472","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3472"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3472\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3479,"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3472\/revisions\/3479"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3476"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3472"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3472"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/impress-he.eu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3472"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}