גישור בין מדע החומרים לבין פורמולציה הממוקדת בצרכן הוא מרכזי במחקר שßוצע לאחרונה על ידי המכון לטכנולוגיה של מזון, אוניברסיטת נובי סאד (FINS) במסגרת פרויקט IMPRESS של האיחוד الأوروبي Horizon Europe. המחקר, שפורסם ב-Future Foods, מפרט את הפיתוח של ממרחים טבעוניים חדשניים המהונדסים עם פרופילים סנסוריים דמויי דגים אותנטיים באמצעות מסגרת יצירה משותפת מובנית.
השגה מרקם וניחוח אמינים של פירות ים מייצג את אחד צווארי הבקבוק העקביים ביותר במדע חלבונים אלטרנטיביים. על הפורמולות למסווה ביעילות טעמי לוואי שמקורם בקטניות ובו זמנית לשחזר אומאמי ימי אופייני, מליחות ותחושת פה של שומנים מבלי להסתמך על תוספים סינתטיים.
כדי להתגבר על מחסומים פיזיכימיים אלו, FINS ייסדה צינור פיתוח איטרativo שיתופי המשלב פאנלים של צרכנים לצד טכנולוגי מזון. גישה זו הנחתה את האיזון בין רשתות חלבון צמחי ואמולסיות שומן מובנות, וכתוצאה מכך התקבלה ראולוגיה ניתנת למריחה המשקפת במדויק משחות דגים מסורתיות תוך שמירה על תכולת חלבון וסיבים מאוזנת.
מיפוי חושים ופרופיל נדיפים הורה על שילוב תמציות בוטניות טבעיות כדי לדמות תווי ארומה ימיים עדינים. על ידי אופטימיזציה של מרכיבים ביולוגיים אלו בשלב מוקדם של מחזור הפיתוח, הצוות הבטיח שילוב טעמים הרמוני לצד יציבות תחליב מעולה.
הפיכת משאבים צמחיים בני-קיימא לחלופות פירות דלתיים בעלות ערך תזונתי מקל על לחצי הדיג על מערכות אקולוגיות ימיות פגיעות תוך האצת מעבר לתזונה מגוונת ועמידה, הנחת היסוד המרכזית של פרויקט IMPRESS.
מנקודת מבט תעשייתית, חלבונים חלופיים בהשראה ימית מתמודדים עם מכשולים משמעותיים בהkשור לחימצון שומנים, עיפוץ וחיי מדף קצרים. על ידי התייחסות שיטתית לעמידות חמצונית ולמרקם מאושר צרכנית בקנה מידה מעבדתי, FINS ביססה מתווה ניסוח מסחרי בר-קיימא בעל תו נקי.
בסופו של דבר, מחקר זה מדגים ש מדע שיתופי בשילוב עם הנדסת מטריקס מתקדמת מספקת מפת דרכים הניתנת להרחבה לחלבונים אלטרנטיביים, אספקת מזונות בני-קיימא בעלי תוויות נקיות העומדים גם בתקנים הרגולטוריים וגם בציפיות הצרכנים המרכזיים.
קרא את הפרסום המלא ⤵️
פיתוח ממרחים טבעוניים בעלי תכונות חושיות דמויות דג באמצעות יצירה משותפת
סיכום זה נכתב על ידי reframe.food.