Alliant science des matériaux et formulation axée sur le consommateur est central aux recherches récentes menées par Institut de technologie alimentaire de l'Université de Novi Sad (FINS) dans le cadre du projet Horizon Europe IMPRESS. Publiée dans Future Foods, l'étude détaille le développement de nouvelles tartinables végétaliennes dotées de profils sensoriels authentiques semblables à ceux du poisson, grâce à un cadre de co-création structuré.
Atteindre texture et arôme de fruits de mer crédibles représente l'un des goulets d'étranglement les plus persistants de la science des protéines alternatives. Les formulations doivent masquer efficacement les flaveurs désagréables dérivées des légumineuses tout en reproduisant simultanément l'umami marin caractéristique, la salinité et le profil lipidique en bouche sans recourir à des additifs synthétiques.
Pour résoudre ces barrières physico-chimiques, le FINN a établi un processus itératif de co-création impliquant des panels de consommateurs aux côtés de technologues alimentaires. Cette approche a guidé l'équilibre des réseaux de protéines végétales et des émulsions lipidiques structurées, aboutissant à une rhéologie tartisable qui reflète fidèlement les pâtes de poisson traditionnelles tout en maintenant une teneur équilibrée en protéines et en fibres.
Cartographie sensorielle et profilage des composés volatils a dirigé l'incorporation d'extraits botaniques naturels pour simuler de délicates notes d'arômes marins. En optimisant ces ingrédients biosourcés au début du cycle de développement, l'équipe a assuré une intégration harmonieuse des saveurs ainsi qu'une stabilité supérieure de l'émulsion.
Transformer des ressources végétales durables sur le plan environnemental en alternatives aux produits de la mer économiquement viables sur le plan nutritionnel atténue les pressions de la pêche sur les écosystèmes marins vulnérables tout en accélérant la transition vers des régimes alimentaires diversifiés et résilients, une prémisse centrale du projet IMPRESS.
D'un point de vue industriel, les protéines alternatives d'origine marine font face à des obstacles importants concernant l'oxydation des lipides, le rancissement et la courte durée de conservation. En abordant systématiquement la résistance oxydative et la texture validée par les consommateurs à l'échelle du laboratoire, FINS a établi un modèle de formulation commercialement viable et à étiquette propre.
En fin de compte, cette étude démontre que science participative combinée à l'ingénierie matricielle avancée fournit un feuille de route évolutive pour les protéines alternatives, fournissant des aliments durables et à étiquette propre qui répondent à la fois aux normes réglementaires et aux attentes des consommateurs grand public.
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Ce résumé a été rédigé par recadrer.l'alimentation.