Wie können wir Lebensmittel herstellen, die sowohl nahrhaft als auch ökologisch nachhaltig sind? Eine vielversprechende Antwort liegt in der Verwendung von trophiearme Fische, wie kleine pelagische Arten und andere wenig genutzte Arten, und essbare Algen als innovative Zutaten für alltägliche Lebensmittel, wie Brotaufstriche.
Diese Zutaten kombinieren Nährstoffreichtum mit Ressourceneffizienz, Sie bietet eine neue Möglichkeit, die Nahrungsmittelversorgung zu diversifizieren und gleichzeitig den Druck auf die stark beanspruchten Fischbestände zu verringern.
Die Vorteile unter der Oberfläche
Niedrig-trophische Fische und Mikroalgen sind von Natur aus reich an hochwertige Proteine und langkettige Omega-3-Fettsäuren, die für die Gesundheit von Herz und Gehirn wichtig sind. Makroalgen hingegen tragen dazu bei Faser, Mineralien (einschließlich Jod in einigen Braunalgen), und eine Reihe von bioaktive Verbindungen die das Wohlbefinden fördern können.
Durch das Mischen dieser Meereszutaten können die Hersteller streichfähige Lebensmittel entwickeln, die gesund, erschwinglich und umweltverträglich.
Vom Konzept zur Praxis
Die Entwicklung solcher Spreads beginnt mit einer klassische Öl-in-Wasser-Emulsion, ähnlich wie in Mayonnaise oder Sahnedressings verwendet wird. Um das Produkt nachhaltiger zu machen, kann ein Teil der Fettphase ersetzt werden durch strukturierte Öle, Dadurch wird das Fettsäureprofil verbessert und gleichzeitig die gewünschte Textur und Streichfähigkeit erhalten.
Zur Stabilisierung der Emulsion, Eiweiße aus Milch, Pflanzen oder Fisch können je nach Rezept verwendet werden. Das richtige Gleichgewicht erreichen von pH-Wert, Salz und Mischintensität sorgt für eine glatte und stabile Konsistenz.
Auf Geschmack und Qualität kommt es an
Ein wichtiger Teil der Produktentwicklung besteht darin Geschmacksmuster. Moderate Natriumwerte, kombiniert mit Säuren, Kräuter, Gewürze und umami-reiche Verbindungen die aus Fisch und Algen gewonnen werden, sorgen für einen ausgewogenen und angenehmen Geschmack. Die Auswahl der richtigen Algenart und die sorgfältige Steuerung der Zugabemenge tragen dazu bei, übermäßig “marine” Noten zu vermeiden.
Pflege von hohe Produktqualität bedeutet auch, die Oxidation unter Kontrolle zu halten, die Hygiene bei der Herstellung zu gewährleisten und eine geeignete Verpackung zu verwenden.
Sicherheit und Regulierung
Aus der Perspektive der Regulierung, Allergenkennzeichnung für Fischbestandteile ist obligatorisch. Für Algen ist die Jodgehalt muss durch eine sorgfältige Auswahl der Arten und Portionsgrößen überwacht werden. In der EU sind einige Mikroalgen und Verarbeitungsmethoden fallen unter die Regulierung neuartiger Lebensmittel, während bei etablierteren Zutaten die üblichen Lebensmittel- und Hygienevorschriften eingehalten werden können.
Innovation auf den Markt bringen
Um die Innovation zu beschleunigen, können die Hersteller mit folgenden Maßnahmen beginnen zugelassene Inhaltsstoffe und Technologien, die mit Standard-Misch- und Abfüllanlagen kompatibel sind. Sensorische Tests, bei denen Salzgehalt, Säuregehalt und Textur angepasst werden, helfen bei der Feinabstimmung der Rezepte auf die Vorlieben der Verbraucher.
Mit der richtigen Formulierung können Fische und Algen mit niedrigem Trophiegrad umziehen von Pilotrezepten zu marktreifen streichfähigen Produkten, und bietet ein praktisches Beispiel dafür, wie blaue Bioressourcen eine gesündere Ernährung und ein nachhaltigeres Lebensmittelsystem unterstützen können.
Originalartikel von Dr. Milica Pojić, Principal Research Fellow an der Institut für Lebensmitteltechnologie, Universität von Novi Sad, Serbien (FINS).
Herausgegeben von der reframe.food Team.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von FINS.