Како можемо створити храну која је и хранљива и еколошки одржива? Један обећавајући одговор лежи у коришћењу нискотрофичне рибе, као што су мале пелагичне и друге недовољно коришћене врсте, и јестиве алге као иновативни састојци за свакодневну храну, попут намаза.
Ови састојци се комбинују хранљива богатство са ефикасност ресурса, нудећи нови начин за диверзификацију снабдевања храном, уз истовремено смањење притиска на јако циљане рибље залихе.
Предности испод површине
Нискотрофичне рибе и микроалге су природно богате висококвалитетни протеини и дуголанчане омега-3 масне киселине, неопходне за здравље срца и мозга. Макроалге, с друге стране, доприносе влакна, минерали (укључујући јод у неким смеђим морским алгама) и низ биоактивна једињења што може подржати благостање.
Мешањем ових морских састојака, произвођачи могу дизајнирати храну за мазање која је здраво, приступачно и еколошки одговорно.
Од концепта до праксе
Развијање таквих распона почиње са класична емулзија уља у води, слично ономе што се користи у мајонезима или кремастим дресингима. Да би производ био одрживији, део масне фазе може се заменити са структурирана уља, побољшавајући профил масних киселина уз одржавање жељене текстуре и мазивости.
Да би се стабилизовала емулзија, протеини из млечних производа, биљака или рибе могу се користити, у зависности од рецепта. Постизање праве равнотеже pH, со и интензитет мешања обезбеђује глатку и стабилну конзистенцију.
Укус и квалитет су важни
Кључни део развоја производа лежи у дизајн укуса. Умерени нивои натријума, у комбинацији са киселине, биље, зачини и једињења богата умамијем добијени од рибе и морских алги, стварају уравнотежен и пријатан укус. Одабир правих врста алги и пажљиво управљање количином која се додаје помаже у избегавању превише “морских” нота.
Одржавање висок квалитет производа такође значи контролу оксидације, обезбеђивање хигијене током производње и коришћење одговарајуће амбалаже.
Безбедност и регулатива
Са регулаторне тачке гледишта, обележавање алергена за рибље састојке је обавезно. За алге, садржај јода морају се пратити пажљивим одабиром врста и величина порција. У ЕУ, неки микроалге и методе обраде пасти под Уредба о новој храни, док устаљенији састојци могу да прате стандардна правила о храни и хигијени.
Доношење иновација на тржиште
Да би убрзали иновације, произвођачи могу почети са одобрени састојци и технологије компатибилне са стандардном опремом за мешање и пуњење. Сензорно тестирање, подешавање сланости, киселости и текстуре, помаже у фином прилагођавању рецепата жељама потрошача.
Са правилном формулацијом, нискотрофичне рибе и алге могу се кретати од пилот рецепата до производа за мазање спремних за тржиште, нудећи практичан пример како плави биоресурси могу подржати здравију исхрану и одрживији систем исхране.
Оригинални чланак аутора Др Милица Појић, главни научни сарадник у Институт за прехрамбену технологију, Универзитет у Новом Саду, Србија (FINS).
Уредио/ла преформулисати.храну тим.
Фотографије љубазношћу FINS-а.