Comment pouvons-nous créer des aliments qui soient à la fois nutritifs et durables sur le plan environnemental ? Une réponse prometteuse réside dans l'utilisation de poissons à faible toxicité, comme les petits pélagiques et d'autres espèces sous-exploitées, et algues comestibles en tant qu'ingrédients innovants pour les aliments de tous les jours, comme les pâtes à tartiner.
Ces ingrédients se combinent richesse nutritionnelle avec l'efficacité des ressources, La Commission européenne a également lancé un appel d'offres pour la mise en place d'un système d'alerte précoce, offrant une nouvelle façon de diversifier l'approvisionnement alimentaire tout en réduisant la pression sur les stocks de poissons fortement ciblés.
Les avantages qui se cachent sous la surface
Les poissons et les microalgues faiblement trophiques sont naturellement riches en des protéines de haute qualité et acides gras oméga-3 à longue chaîne, essentiels pour la santé du cœur et du cerveau. Les macroalgues, quant à elles, contribuent à la santé du cœur et du cerveau. fibre, minéraux (y compris l'iode dans certaines algues brunes), ainsi qu'une série d'autres substances chimiques. composés bioactifs qui peuvent favoriser le bien-être.
En mélangeant ces ingrédients marins, les producteurs peuvent concevoir des aliments à tartiner qui sont sains, abordables et respectueux de l'environnement.
Du concept à la pratique
La mise au point de tels écarts commence par une émulsion classique huile dans eau, Pour rendre le produit plus durable, une partie de la phase grasse peut être remplacée par de l'huile d'olive, semblable à celle utilisée dans la mayonnaise ou les vinaigrettes crémeuses. Pour rendre le produit plus durable, une partie de la phase grasse peut être remplacée par huiles structurées, L'utilisation de ce produit permet d'améliorer le profil des acides gras tout en conservant la texture et l'aptitude à l'étalement souhaitées.
Pour stabiliser l'émulsion, protéines des produits laitiers, des plantes ou du poisson peuvent être utilisés, selon la recette. Pour obtenir un bon équilibre entre pH, sel et intensité du mélange assure une consistance lisse et stable.
Le goût et la qualité sont importants
Une partie essentielle du développement des produits réside dans conception des arômes. Une teneur modérée en sodium, associée à les acides, les herbes, les épices et les composés riches en umami dérivés de poissons et d'algues, créent un goût équilibré et agréable. La sélection de la bonne espèce d'algue et la gestion minutieuse de la quantité ajoutée permettent d'éviter les notes trop “marines”.
Maintien haute qualité des produits signifie également maîtriser l'oxydation, assurer l'hygiène lors de la production et utiliser des emballages adaptés.
Sécurité et réglementation
D'un point de vue réglementaire, étiquetage des allergènes pour les ingrédients de poisson est obligatoire. Pour les algues, le teneur en iode doivent être contrôlées par une sélection rigoureuse des espèces et de la taille des portions. Dans l'UE, certains microalgues et méthodes de traitement relèvent de la Règlement sur les nouveaux aliments, tandis que les ingrédients plus établis peuvent suivre les règles alimentaires et d'hygiène standard.
Apporter l'innovation sur le marché
Pour accélérer l'innovation, les producteurs peuvent commencer par ingrédients approuvés et technologies compatibles avec les équipements de mélange et de remplissage standard. Les tests sensoriels, qui permettent d'ajuster la salinité, l'acidité et la texture, aident à affiner les recettes en fonction des préférences des consommateurs.
Avec la bonne formulation, les poissons et les algues à faible toxicité peuvent se déplacer... des recettes pilotes aux produits à tartiner prêts à être commercialisés, Les ressources bleues peuvent contribuer à une alimentation plus saine et à un système alimentaire plus durable, comme le montre un exemple concret.
Article original par Dr Milica Pojić, chercheur principal à l'Institut de recherche sur les maladies infectieuses de l'Union européenne. Institut de technologie alimentaire, Université de Novi Sad, Serbie (FINS).
Édité par le recadrer.l'alimentation l'équipe.
Photos avec l'aimable autorisation de FINS.