¿Cómo podemos crear alimentos nutritivos y sostenibles desde el punto de vista medioambiental? Una respuesta prometedora es el uso de peces poco tróficos, como los pequeños pelágicos y otras especies infrautilizadas, y algas comestibles como ingredientes innovadores para alimentos cotidianos, como las cremas para untar.
Estos ingredientes se combinan riqueza nutricional con eficiencia de los recursos, que ofrece una nueva forma de diversificar el suministro de alimentos al tiempo que alivia la presión sobre las poblaciones de peces.
Los beneficios bajo la superficie
Los peces poco tróficos y las microalgas son naturalmente ricos en proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3 de cadena larga, esenciales para la salud del corazón y el cerebro. Las macroalgas, por su parte, contribuyen fibra, minerales (incluido el yodo en algunas algas pardas), y una serie de compuestos bioactivos que pueden favorecer el bienestar.
Mezclando estos ingredientes marinos, los productores pueden diseñar alimentos untables que son saludable, asequible y responsable con el medio ambiente.
Del concepto a la práctica
El desarrollo de estos márgenes comienza con un emulsión clásica de aceite en agua, similar a la que se utiliza en la mayonesa o los aliños cremosos. Para que el producto sea más sostenible, parte de la fase grasa puede sustituirse por aceites estructurados, mejorando el perfil de ácidos grasos y manteniendo al mismo tiempo la textura y untabilidad deseadas.
Para estabilizar la emulsión, proteínas de lácteos, plantas o pescado, dependiendo de la receta. Conseguir el equilibrio adecuado de pH, sal e intensidad de mezcla garantiza una consistencia suave y estable.
El sabor y la calidad importan
Una parte fundamental del desarrollo de productos radica en diseño aromático. Niveles moderados de sodio, combinados con ácidos, hierbas, especias y compuestos ricos en umami derivadas del pescado y las algas, crean un sabor equilibrado y agradable. La selección de las especies de algas adecuadas y la gestión cuidadosa de la cantidad añadida ayudan a evitar notas demasiado “marinas”.
Mantener alta calidad del producto también significa mantener la oxidación bajo control, garantizar la higiene durante la producción y utilizar envases adecuados.
Seguridad y normativa
Desde el punto de vista normativo, etiquetado de alérgenos para los ingredientes de pescado es obligatorio. Para las algas, el contenido de yodo debe controlarse mediante una cuidadosa selección de especies y tamaños de las porciones. En la UE, algunos microalgas y métodos de transformación caen bajo la Nueva normativa alimentaria, Mientras que los ingredientes más asentados pueden seguir las normas alimentarias y de higiene habituales.
Llevar la innovación al mercado
Para acelerar la innovación, los productores pueden empezar por ingredientes aprobados y tecnologías compatibles con los equipos estándar de mezcla y llenado. Las pruebas sensoriales, que ajustan la salinidad, la acidez y la textura, ayudan a ajustar las recetas a las preferencias del consumidor.
Con la formulación adecuada, los peces y algas poco tróficos pueden desplazarse de recetas piloto a productos para untar listos para el mercado, ofreciendo un ejemplo práctico de cómo los biorrecursos azules pueden contribuir a una dieta más sana y a un sistema alimentario más sostenible.
Artículo original de Dra. Milica Pojić, Investigador principal del Instituto de Tecnología Alimentaria, Universidad de Novi Sad, Serbia (FINS).
Editado por el reencuadrar.alimentos equipo.
Fotos por cortesía de FINS.