Die Verbindung von Materialwissenschaft mit kundenorientierter Formulierung steht im Mittelpunkt neuerer Forschungen, die von der Institut für Lebensmitteltechnologie, Universität Novi Sad (FINS) im Rahmen des Horizon-Europe-Projekts IMPRESS. Die in Future Foods veröffentlichte Studie beschreibt die Entwicklung neuartiger veganer Aufstriche, die durch einen strukturierten Co-Creation-Ansatz mit authentischen fischähnlichen Sensorikprofilen ausgestattet wurden.
Erreichen überzeugende Meeresfrüchte-Textur und das Aroma stellt einen der hartnäckigsten Engpässe in der Wissenschaft der alternativen Proteine dar. Formulierungen müssen den aus Hülsenfrüchten stammenden Beigeschmack effektiv überdecken und gleichzeitig den charakteristischen maritimen Umami-Geschmack, die Salzigkeit und das lipidische Mundgefühl nachbilden, ohne auf synthetische Zusatzstoffe zurückzugreifen.
Um diese physikochemischen Barrieren zu überwinden, FINS etablierte eine iterative Co-Creation-Pipeline, die Verbraucherpanels gemeinsam mit Lebensmitteltechnologen einband. Dieser Ansatz steuerte die Balance von Pflanzenproteinnetzwerken und strukturierten Lipidemulsionen, was zu einer streichfähigen Rheologie führte, die traditionelle Fischpasten präzise widerspiegelt und gleichzeitig einen ausgewogenen Protein- und Ballaststoffgehalt beibehält.
Sensorische Kartierung und flüchtiges Profiling wies die Einarbeitung natürlicher pflanzlicher Extrakte an, um feine marine Aromen zu imitieren. Durch die Optimierung dieser biobasierten Inhaltsstoffe früh im Entwicklungszyklus stellte das Team eine harmonische Aromaintegration bei gleichzeitiger überlegener Emulsionsstabilität sicher.
Umwandlung nachhaltiger, pflanzlicher Ressourcen in ernährungsphysiologisch lebensfähige Meeresfrüchte-Alternativen verringert den Erntezwang auf fragile Meeresökosysteme und beschleunigt gleichzeitig den Wandel hin zu diversifizierten, resilienten Ernährungsgewohnheiten, was ein Kernanliegen des IMPRESS-Projekts ist.
Aus industrieller Sicht, Meeresbasierte alternative Proteine stehen vor erheblichen Hürden hinsichtlich Lipidoxidation, Ranzigkeit und kurzer Haltbarkeit im Vertrieb. Durch die systematische Optimierung der oxidativen Stabilität und der von Verbrauchern validierten Textur im Labormaßstab hat FINS einen kommerziell tragfähigen Clean-Label-Formulierungsbauplan erstellt.
Letztlich zeigt diese Studie, dass Partizipative Wissenschaft in Kombination mit fortschrittlicher Matrix-Technik stellt eine skalierbare Roadmap für alternative Proteine, und dabei nachhaltige Clean-Label-Lebensmittel liefern, die sowohl den regulatorischen Standards als auch den Erwartungen der breiten Verbraucherschaft entsprechen.
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Entwicklung veganer Aufstriche mit fischähnlichen sensorischen Eigenschaften durch Co-Creation
Diese Zusammenfassung wurde verfasst von reframe.food.