Uniendo la ciencia de materiales con la formulación centrada en el consumidor es fundamental para la investigación reciente realizada por el Instituto de Tecnología de Alimentos, Universidad de Novi Sad (FINS) en el marco del proyecto IMPRESS de Horizonte Europa. Publicado en Future Foods, el estudio detalla el desarrollo de novedosos untables veganos diseñados con perfiles sensoriales auténticos similares al pescado a través de un marco estructurado de cocreación.
Logrando textura y aroma a mariscos creíbles representa uno de los cuellos de botella más persistentes en la ciencia de las proteínas alternativas. Las formulaciones deben enmascarar eficazmente los sabores subidos de tono derivados de las legumbres y, al mismo tiempo, replicar el umami marino característico, la salinidad y la sensación en boca de los lípidos sin depender de aditivos sintéticos.
Para resolver estas barreras fisicoquímicas, FINS estableció un proceso iterativo de cocreación que involucró a paneles de consumidores junto con tecnólogos de alimentos. Este enfoque guió el equilibrio de las redes de proteína vegetal y las emulsiones lipídicas estructuradas, lo que dio como resultado una reología untable que imita con precisión las pastas de pescado tradicionales, al tiempo que mantiene un contenido equilibrado de proteínas y fibra.
Mapeo sensorial y perfilado de compuestos volátiles dirigió la incorporación de extractos botánicos naturales para simular delicadas notas de aroma marino. Al optimizar estos ingredientes de origen biológico al principio del ciclo de desarrollo, el equipo garantizó una integración armoniosa del sabor junto con una estabilidad de emulsión superior.
Transformando recursos sostenibles de origen vegetal en alternativas de productos del mar nutricionalmente viables alivia las presiones de la pesca en ecosistemas marinos vulnerables al tiempo que acelera la transición hacia dietas diversificadas y resilientes, una premisa fundamental del proyecto IMPRESS.
Desde el punto de vista industrial, las proteínas alternativas de inspiración marina enfrentan obstáculos importantes con respecto a la oxidación de lípidos, la rancidez y la corta vida útil de distribución. Al abordar sistemáticamente la resistencia oxidativa y la textura validada por el consumidor a escala de laboratorio, FINS estableció un modelo de formulación de etiqueta limpia comercialmente viable.
En última instancia, este estudio demuestra que ciencia participativa combinada con ingeniería de matriz avanzada proporciona un hoja de ruta escalable para proteínas alternativas, ofreciendo alimentos sostenibles y de etiqueta limpia que cumplen tanto con las normas regulatorias como con las expectativas del consumidor general.
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Desarrollo de untables veganos con atributos sensoriales similares al pescado mediante co-creación
Este resumen ha sido redactado por reencuadrar.alimentos.