Спајање науке о материјалима са формулацијом прилагођеном потрошачима је централно за недавно истраживање које је спровео Институт за прехрамбене технологије у Новом Саду (ФИНС) у оквиру пројекта Хоризонт Европа ИМПРЕСС (IMPRESS). Објављена у часопису Футуре Фудс (Future Foods), студија детаљно описује развој нових веганских намаза пројектованих са аутентичним сензорним профилима сличним риби кроз структурирани оквир ко-креације.
Постизање уверљива текстура и арома морске хране представља једну од најупорнијих уских грла у науци о алтернативним протеинима. Формулације морају ефикасно да прикрију укусе пореклом из махунарки који представљају ману, а да истовремено реплицирају карактеристичан морски умами, сланост и осећај масноће у устима без ослањања на синтетичке адитиве.
Да би се разрешиле ове физичко-хемијске баријере, ФИНС је успоставио итеративни цевовод кокреације који је укључивао потрошачке панеле заједно са технолозима хране. Овај приступ је водио балансирање мрежа биљних протеина и структуираних липидних емулзија, што је резултирало реологијом која се може мазати и која тачно осликава традиционалне пасте од рибе уз одржавање уравнотеженог садржаја протеина и влакана.
Сензорно мапирање и испитивање испарљивих једињења усmеrio је укорпорацију природних биљних екстраката како би се симулирале деликатне ноте морске ароме. Оптимизацијом ових састојака на бази био-материјала у раној фази циклуса развоја, тим је обезбедио хармоничну интеграцију укуса уз врхунску стабилност емулзије.
Трансформисање одрживих биљних ресурса у хранљиве алтернативе морским плодовима ублажава притиске излова на рањиве морске екосистеме уз убрзавање преласка ка диверзификованим, отпорним исхранама, што је основна претпоставка пројекта IMPRESS.
Са индустриijske таčke гледишта, алтернативни протеини инспирисани морем суочавају се са значајним препрекама у вези са оксидацијом липида, ужом крхкошћу и кратком роком трајања у дистрибуцији. Систематским бављењем оксидативном отпорношћу и текстуром потврђеном од стране потрошача на лабораторијском нивоу, ИНС је успоставио комерцијално одржив план формулације са чистом етикетом.
У крајnjoj liniji, ова студија показује да партиципативна наука комбинована са напредним инжењерингом матрица пружа скалабилна мапа пута за алтернативне протеине, испоручујући одрживу храну са чистом етикетом која испуњава и регулаторне стандарде и очекивања ширег тржишта.
Прочитајте целу публикацију ⤵️
Развој веганських намаза са сензорним својствима рибе кроз ко-креацију
Овај резиме је написао/ла преформулисати.храну.