Por Eugenia Mazzara
¿Alguna vez te has preguntado qué se esconde y queda atrás en el proceso de fileteado de pescado? El equipo de IMPRESS en Teagasc explorar la enorme riqueza de las profundidades del océano está dotada de un valor pasado por alto y sin explotar.
¿Por qué importan los subproductos del pescado?
El sector de la industria de transformación genera actualmente una cantidad de residuos de pescado que representa entre el 20 % y el 50 % del peso total del pescado. Irlanda produce aproximadamente entre 10 000 y 12 000 toneladas de residuos de pescado blanco y 3 000 toneladas de residuos de salmón al año. Esto genera importantes problemas ecológicos y económicos, entre los que se incluyen la contaminación del agua, olores indeseados, riesgos para la salud pública y elevados costes de tratamiento y eliminación para cumplir con la estricta normativa medioambiental actualmente en vigor.
En el escenario actual, estas enormes cantidades de subproductos de pescado, como cabezas, pieles y espinas, tienen el gran potencial de convertirse en valiosos compuestos bioactivos como proteínas y aceite que pueden ser utilizados principalmente en los sectores de alimentos y piensos, abordando tanto las preocupaciones ambientales como las necesidades nutricionales. Las proteínas de pescado poseen alta digestibilidad, propiedades bloqueadoras de grasa y efectos beneficiosos contra la diabetes. Además, se informa que la composición única de ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de pescado es útil contra trastornos graves como la diabetes, el asma, las enfermedades cardiovasculares y psiquiátricas, y el cáncer.
Tecnologías de extracción más ecológicas
Métodos innovadores y ecológicos que incluyen ultrasonido, microondas y procesamiento a alta presión pueden extraer estos nutrientes sin calor ni químicos, preservando sus propiedades. Este enfoque no solo reduce la contaminación y los costos de eliminación, sino que también produce ingredientes de alta calidad como aceites beneficiosos y proteínas de fácil digestión, apoyando prácticas sostenibles y dietas más saludables a base de pescado.
La extracción por ultrasonido y microondas utiliza la energía generada por radiaciones de ultrasonido y microondas, respectivamente, para romper las células del material y liberar los compuestos bioactivos contenidos en el disolvente empleado para el proceso. De forma similar, en el procesamiento a alta presión, se logra la ruptura celular y la consiguiente recuperación de los componentes de interés mediante la aplicación de una presión intensa, 6000 veces superior a la presión atmosférica normal.
Resultados prometedores de la investigación de Teagasc
Teagasc los investigadores han aplicado con éxito estas tecnologías avanzadas para recuperar proteínas y aceites de subproductos de pescado como cabezas, pieles, vísceras y espinas.
Los subproductos del bacalao se sometieron a un pretratamiento mediante procesamiento a alta presión, seguido de una extracción por ultrasonidos. Este método avanzado proporcionó una cantidad de proteína extraída —o rendimiento de recuperación de proteína— superior a 301 TP3T, lo que triplica la cantidad obtenida mediante la extracción convencional. En cuanto a esta última, la digestibilidad de las proteínas extraídas mediante ultrasonidos y procesamiento a alta presión resultó ser significativamente mayor, lo que indica su mayor valor nutricional y su idoneidad para la absorción humana.
En otro estudio, se utilizaron subproductos del fileteado del salmón para obtener aceite de pescado mediante tratamientos con microondas y ultrasonidos. El uso exclusivo de microondas y la combinación de microondas con ultrasonidos durante 10 minutos dieron lugar a un rendimiento de recuperación de aceite de casi el 60%, comparable al obtenido con el calentamiento convencional a alta temperatura del pescado en agua durante 30 minutos. Cabe destacar que el perfil de ácidos grasos del aceite obtenido se mantuvo nutricionalmente favorable en todos los tratamientos, con un alto predominio de ácidos grasos insaturados, asociados a efectos beneficiosos para la salud.
Apoyo a una economía pesquera circular
Las tecnologías desarrolladas son eficientes, rápidas y versátiles, representando opciones ecológicas debido a la reducción del consumo de energía y la producción de calor, garantizando la seguridad y la preservación de la calidad. Estas técnicas reducen el consumo de disolventes y eliminan la necesidad de productos químicos agresivos, y el trabajo de investigación antes mencionado solo involucró agua o disolventes a base de agua. Esto contribuye al desarrollo de procesos verdes e ingredientes limpios. Estas rutas apoyan la explotación eficaz y sostenible de los recursos marinos para enriquecer el mercado de ingredientes acuáticos como suplementos alimenticios y nutracéuticos, en línea con los principios de la economía circular y la gestión sostenible de los recursos acuáticos.
Investigación innovadora en Teagasc está transformando estos subproductos en proteína y aceite de pescado saludables, contribuyendo al objetivo de IMPRESS de ofrecer soluciones eco-responsables para las corrientes secundarias de la industria marina.
